2011年某天晚上十點(diǎn)半，剛剛送走最后一桌聚餐的客人，青海省西寧市悅賓樓食府迎來了一天中最安靜的時刻，服務(wù)員、收銀員、水臺、炒鍋們忙完手頭的工作都陸續(xù)打卡下班，只見川菜主管汪云勝還在后廚忙活，做好離店前最后的氣、電安全排查。正當(dāng)他準(zhǔn)備關(guān)門離開時，半月出現(xiàn)一次的老板從門口迎面而來，眉開眼笑，似乎有好事發(fā)生。
簡單的對話過后，汪云勝和老板各有所思：對老板來說，分店籌備工作妥當(dāng)，開店在即，實(shí)為喜事一樁，只待廚師長上任即可開業(yè)，而汪云勝就是老板心目中的廚師長不二人選；可對汪云勝來說，這個任命是驚喜也是困難。“既開心又有點(diǎn)害怕。”從廚20年以來，他一直兢兢業(yè)業(yè)踏實(shí)干活，川菜技藝早已輕車熟路，但他被提為副廚師長不到3年，對廚房的全盤管理經(jīng)驗(yàn)確實(shí)不足，他擔(dān)心自己無法擔(dān)起經(jīng)營新店的重任，害怕一個不小心砸了招牌。
▲藏牦牛肉干
這個任命是老板和高管們共同商議的最終決定，老板沒讓他當(dāng)即回復(fù)。經(jīng)過一個星期的深思熟慮，綜合考慮職業(yè)發(fā)展和生活現(xiàn)狀，汪云勝決定勝迎難而上，出任青海省西寧市悅賓樓食府海湖分店廚師長，接受新的挑戰(zhàn)。
新店開張初期，汪云勝如背千斤重?fù)?dān)，時刻緊繃神經(jīng)，早上6點(diǎn)起床上班，提前1小時到店開始一日的準(zhǔn)備工作，臨睡前進(jìn)行總結(jié)反思，算下來一天的工作長達(dá)17小時。青海省西寧市悅賓樓食府是當(dāng)?shù)赜忻奶厣系?，眾多顧客聞聲而至，客源不愁。分店菜品按總店要求?biāo)準(zhǔn)化，汪云勝將工作重心放在菜品質(zhì)量、口味、造型、配色、食材等把控上，充分聽取前廳顧客的反饋意見，及時找出問題并開會商討解決方法，精益求精。在高標(biāo)準(zhǔn)、高要求的經(jīng)營方式下，新店3個月后步入正軌，生意蒸蒸日上。
▲青海省西寧市悅賓樓食府海湖店菜品-脆皮肥牛
▲青海省西寧市悅賓樓食府海湖店菜品-手抓羊肉
至今，汪云勝從零開始接手此店已有8年，成功將其打造成當(dāng)?shù)靥厣朗硺?biāo)桿，眾多游客慕名而來，他也成為當(dāng)?shù)刂耸挚蔁岬拿麖N。
“餐飲行業(yè)競爭大，更新?lián)Q代快，有人被淘汰出局，也有人自立門戶開店單干，到我這個年齡還能留下來，很幸運(yùn)。”汪云勝言語間透露出來的泰然自若，是一種對門店菜品、服務(wù)相當(dāng)?shù)陌盐眨@種從容不迫是日積月累努力、認(rèn)真得來的結(jié)果。
1991年，和眾多同時代人一樣，迫于貧困生活的壓力，17歲的汪云勝被河南當(dāng)廚師的親戚領(lǐng)進(jìn)餐飲行業(yè)，一連做了3年洗碗、水臺等打雜工作，“所有工作半年基本已經(jīng)上手，之后一直專心做事，沒有想過去做其他的。”直到一天，顧客點(diǎn)菜而炒菜師傅恰巧不在，情急之下老板臨時向打雜工求助，性格略微內(nèi)向、低調(diào)處事的他沒有貿(mào)然出頭，可有一位同事毛遂自薦，成功解了燃眉之急，還得到老板夸贊并升為炒鍋助手，工資上漲。對于窮小伙來說，金錢確是誘惑，他無比羨慕同事，希望自己也能做廚師賺更多錢，這種想法激起了汪云勝轉(zhuǎn)型為炒鍋的斗志。
之后，汪云勝四處謀求炒鍋工作，開啟新的人生。
第一份工作是在甘肅省天水市鐵道賓館做川菜炒鍋助手，餐飲老板認(rèn)為四川人會做川菜而聘用他。“四川人”這個標(biāo)簽讓他更快成為“川菜炒鍋、川菜廚師”。即使找到川菜炒鍋工作，但缺乏專業(yè)的實(shí)戰(zhàn)技能，無法滿足實(shí)際崗位需求，以致經(jīng)常被炒失業(yè)。慢慢的，想擁有一個穩(wěn)定工作好好積累經(jīng)驗(yàn)、提升川菜技藝的想法讓他無法接受這種不穩(wěn)定的現(xiàn)狀。擔(dān)任川菜炒鍋助手崗位兩年后，汪云勝1995年進(jìn)入四川省八一賓館師承王軍大師，師傅手把手傳授川菜靈魂要領(lǐng)，他虛心學(xué)習(xí)，兩年后考取當(dāng)時的二級廚師證（相當(dāng)于現(xiàn)在的高級廚師證）。至此，他才認(rèn)為自己真正入門廚師行業(yè)。
雖說汪云勝拿到了廚師證，但他知道這些遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，他需要更多實(shí)戰(zhàn)機(jī)會。為了繼續(xù)得到更好的發(fā)展，進(jìn)一步提升廚藝，在工作之余，他結(jié)交了一批同行朋友，一邊工作一邊尋找更好的鍛煉機(jī)會，每一個更好的工作都是在朋友們茶余飯后的閑談中瞄中，從四川到甘肅、青海，開始為期10年的川菜摸索，深耕廚藝。
回顧30年的從廚經(jīng)歷，汪云勝對2001年記憶尤為深刻。當(dāng)時，他在甘肅省蘭州市城關(guān)區(qū)西蘭國際大酒店擔(dān)任川菜主管，這是一個被廣東人承包的五星級國際大酒店，主營粵菜，川菜和其他菜系受到了明顯的排擠，這讓他真切的感受到“同行是冤家”。在“夾縫”中，他懷著開放的心態(tài)，學(xué)習(xí)粵菜的做法，通過改良將川菜做精、做活，讓其在這家粵菜獨(dú)霸的酒店也贏得一席之地。
“消費(fèi)者都是喜新厭舊的，我們當(dāng)然需要創(chuàng)新，這毋庸置疑。”他深知傳承與創(chuàng)新必須并駕齊驅(qū)。作為當(dāng)?shù)赜忻睦献痔柧频辏瑐鹘y(tǒng)特色菜必須代代傳承并發(fā)揚(yáng)光大，同時社會在進(jìn)步，消費(fèi)者口味與需求不斷發(fā)生變化，創(chuàng)意新菜勢在必行。在菜品創(chuàng)新上，汪云勝立足于當(dāng)?shù)馗咴牧?，結(jié)合川菜、粵菜做法，外地游客口味偏好等，開發(fā)一道霸氣十足的創(chuàng)新菜“牛氣沖天”，選用祁連山藏系牦牛肉為原料，酥嫩不膩，含有豐富的膠原蛋白，一經(jīng)推出日日暢銷。
▲青海省西寧市悅賓樓食府海湖店菜品-牛氣沖天
“牛氣沖天”蘊(yùn)含事業(yè)興旺發(fā)達(dá)、紅紅火火、蒸蒸日上的美好寓意，在食材、菜名俱佳的情況下，新菜的制作工藝出現(xiàn)難題。原來，這家酒店主打清真餐食，飲食禁忌比較嚴(yán)格，菜品無法使用調(diào)味料染色，根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，他想出一個巧妙方法：借用紅曲米天然的紅色，煮熟后下牛頭熬12小時，最終效果讓所有人拍手叫好，還受到亞洲實(shí)論主席趙榮光教授的高度評價。經(jīng)過汪云勝在微信、微博及抖音上推廣，“牛氣沖天”吸引眾多廚友圍觀、求教、模仿。“好的東西應(yīng)該分享，大家共同學(xué)習(xí)。”對于同行的求教，他毫不吝嗇，將秘方和盤托出，一同共享。
汪云勝在青海省西寧市悅賓樓食府工作了13年，廚藝不斷精進(jìn)，在任職廚師長的8年間也摸索出自己的管理經(jīng)驗(yàn)。
作為資深廚師長，除了嚴(yán)控菜品出品質(zhì)量，他還摸索出人性化管理方式，在現(xiàn)有規(guī)章制度的基礎(chǔ)上，更多是對員工曉之以情動之以禮。“現(xiàn)在的年輕人大多受不得丁點(diǎn)委屈，容易情緒化、沖動，在他們那里懲罰制度不好用，溝通好了，事情自然解決。”在處理年輕員工的問題時，汪云勝選擇從人心出發(fā)。
當(dāng)配菜或小工浪費(fèi)食材時，他及時制止，從他們未來的長遠(yuǎn)發(fā)展換位思考、悉心教導(dǎo)，往往不費(fèi)吹灰之力就能讓所有部門的工作更加嚴(yán)格、規(guī)范。前段日子，他們收到一位顧客的投訴。原因是一道菜品中吃起來有香菜味，而這位顧客事先明確囑咐點(diǎn)菜的服務(wù)員，他不喜歡吃香菜。餐廳經(jīng)理前往了解事實(shí)后，向顧客賠禮道歉并承諾免單后，顧客依然不依不饒，最后引來了老板。老板見此情景，面帶怒氣地走進(jìn)后廚，執(zhí)意要找到負(fù)責(zé)這個炒鍋的員工。汪云勝見此，立刻主動向老板道歉，一個人將這件事扛了下來。他知道，老板一怒之下很可能會對年輕的炒鍋嚴(yán)厲責(zé)罰，絲毫不留情面。這種“丟面子”的事，很可能會讓年輕的炒鍋沖動之下撂挑子走人。他主動向老板承擔(dān)錯誤，并向前廳和顧客誠懇賠禮道歉后才平息此事。事后，年輕炒鍋主動找他溝通，他才知道年輕炒鍋為了提高出品效率沒有洗鍋，導(dǎo)致上一道菜中的香菜味道遺留在這道菜品中。年輕炒鍋對他非常感恩，從此做事認(rèn)真仔細(xì)，后廚的年輕人也因?yàn)檫@件事對他更加尊敬，工作上也更有責(zé)任心了。
30年來，汪云勝沒有不計其數(shù)的多重身份，唯一的代名詞就是“廚師”，他的大半生光景都在廚房度過，實(shí)名現(xiàn)身說法何為“從一而終”、何為專注？不過，有人認(rèn)為汪云勝從廚17年后才得以升為廚師長，未免有些過慢，雖然這是他低調(diào)內(nèi)斂性格所致，但他覺得這些時間是“學(xué)費(fèi)”，換來的扎實(shí)基本功和專業(yè)技能最為珍貴，是一輩子的財富。無論是以川菜廚師的身份摸索川菜，還是以廚師長的身份統(tǒng)籌全局，他所在乎的始終是“如何把事情做好、做精”，事實(shí)也證明堅(jiān)持、專注做一事總會有所回報。
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