從事遼菜烹飪23年，這是霍吉宏第一次在家休假。“從大年初七開始，一口氣歇了一個多月，就像休了一個寒假。”他幽默地說道。
相比那些年前就被迫關門的餐飲企業(yè)，在遼寧阜新四星級國際酒店工作的霍吉宏算是比較幸運的那一撥兒餐飲人了。他工作的酒店直到年初七才關門歇業(yè)，安然渡過了年夜飯退訂危機。雖然年初八、初九還有一些壽宴的預訂，酒店也給顧客安排了延期和無條件退還定金兩種選擇。“因為有固定的食材供應商，我們的食材都是提前2天預訂。所以停業(yè)這段時間里，我們酒店基本沒有什么食材庫存。”
做創(chuàng)新菜，不需要很“高端”
如果不是疫情的緣故，霍吉宏可能早就在后廚忙碌，或行走于東北的大小菜市場，在尋找味覺靈感的路上奔波了。每周他都必逛菜市場，看看有哪些經(jīng)濟又新鮮的當季菜能為他所用，既能作為當季招牌菜，又能為酒店節(jié)約成本。
除了對食材的挑剔，他還時常變身“美食博主”，嘗遍了遼寧省3000多家餐廳的美食，各大餐廳的招牌菜他如數(shù)家珍。如同神農(nóng)嘗百草，常年的試吃讓他對各色熱銷菜品了然于心。他坦言，即使在路邊毫不起眼的小吃攤，也能找到直擊靈魂的美味。
“其實創(chuàng)新菜并不復雜，也不需要很‘高端’。我做創(chuàng)新菜的理念是：以中低檔消費為主，在家常菜的基礎上進行改良，讓這些菜的味覺更加豐富。就拿炒土豆來說，可以用不同素菜或肉類與之搭配，普通的食材巧妙搭配，也可以實現(xiàn)菜品創(chuàng)新。”他做的香煎土豆餅，就是將土豆用圓形磨具切成一厘米厚，搭配用肘子、老雞、肉皮、龍骨等吊至12小時的上湯制成的一道創(chuàng)新菜。焦香酥脆，既有土豆的綿密的口感，又兼具高湯的濃郁滋味。對普通食材進行細致加工，變成精致的創(chuàng)意菜。
霍吉宏作品：芥辣蝦球
遼菜是在東北菜的基礎上，吸取魯菜和京菜之長，有一菜多味、咸甜分明、酥爛香脆、明油亮芡、講究造型的特點。遼菜的特色，可以用一首小詩來概括：山珍海味取料廣，火鍋白肉美名揚。燒扒熘炸各有別，芥末蔥蒜多辛香。
2016年，霍吉宏向享譽東南亞的“紅燒海參王”常偉大師拜師，在常偉大師的指導下，他對海鮮的烹飪也有了更深刻的理解：在保持海鮮的鮮味同時，用食材、調(diào)料等增添多種味覺層次。
在口味大融合的趨勢下，他將遼菜和宮廷菜、西餐的盤飾藝術相結(jié)合，創(chuàng)造出了許多熱銷菜。
2018年，他的創(chuàng)新菜芥辣大蝦球在第八屆全國烹飪技能競賽中一舉奪得金獎。他透露，這道菜的獨特之處在于他采用了芥末、橙汁、沙拉醬、煉乳進行調(diào)汁，一顆顆炸成黃金色的蝦球入口時先是嘗到芥末的辣和嗆，接著，橙汁的香氣、沙拉醬、煉乳的酸甜味道充斥在口腔中，這看似荒誕的組合卻帶來了奇妙的味覺體驗。這道菜一經(jīng)推出，便成為酒店的招牌旺菜，吸引了同行竟相模仿。
除了這道芥辣蝦球，讓他引以為傲的還有“品味紅燒肉”。“過去做紅燒肉，最重要的是調(diào)糖色，然后用花椒、大料燉煮。我是將肥瘦相間的五花肉切成大塊之后，再用古月龍山花雕酒、冰糖和醬油用小火燉制兩小時，做出來的五花肉晶瑩剔透，肥而不膩。這道菜頗具江南菜的滋味，同時也是酒店銷量排名第二的菜品。”
霍吉宏所理解的遼菜，濃縮的是北派海鮮的精髓，不同于粵菜海鮮的清蒸、白灼，而是取膠東菜之長，結(jié)合本地口味，以咸鮮為主，注重原汁原味，將蒸、爆、炒、扒、熘、炸、煸等烹飪技法運用自如。
霍吉宏作品：品味紅燒肉
由于疫情拐點還未到來，大部分餐飲門店都禁止堂食只能外帶?；艏晁诘木频暌恢币蕴檬碁橹鳎赃t遲沒有復工開業(yè)。對于是否考慮發(fā)展線上渠道，依靠外賣或者半成品彌補損失的疑問時，他持否定態(tài)度。
“相比普通餐廳，我們星級酒店的日常運營成本高出太多。前廳部、保安部、餐飲部、娛樂部…… 八九個部門全部營業(yè)的話，外賣或者加工半成品出售的盈利并不足以覆蓋這些人力成本。而且現(xiàn)在外賣平臺的扣點越來越高，外賣已經(jīng)進入微利時代。依靠平臺做外賣，就是在‘賺吆喝’。”
在家的這段時間，他也沒閑著。每天除了觀察行業(yè)動態(tài)和思索下半年的工作計劃，他還化身“美食博主”，在短視頻平臺上發(fā)布了許多自己做菜的小視頻。短短一個月時間里，漲粉10000+，他的作品“氣泡蝦”、“炸網(wǎng)框”點擊率達到20多萬。“看了我的視頻，許多本地食客已經(jīng)‘蠢蠢欲動’，等不及想要試吃這些新菜。還有一些粉絲私信我，咨詢更多酒店的宴會菜單，想要跟我們提前預定下半年的宴席。”走紅給霍吉宏工作的酒店帶來了人氣，同時，他也在思考開放堂食后將會面臨的問題。
如果今年下半年恢復堂食，宴會將扎堆出現(xiàn)，各大餐廳、酒店的競爭會非常激烈。除了調(diào)整菜品和價格，最重要的還有后廚成本控制和食品安全的把控。后廚成本控制對于已經(jīng)當了10余年行政總廚的霍吉宏來說是家常便飯。“首先是要制定合理的采購計劃，既不過多囤積食材，也不造成食材短缺；其次是崗位控制，在生意清淡的時候，我會考慮采用后廚人員輪崗制度，這樣既節(jié)約了后廚的人力成本，也保證了團隊的穩(wěn)定；其三是各種控制表格、物料進出庫、物料報銷程序的嚴格執(zhí)行與監(jiān)督。”
這次疫情，也為餐飲人敲響了警鐘。“作為廚師，我堅決支持中烹?yún)f(xié)、名廚之家發(fā)起的‘拒烹、拒售、拒食’野生動物的倡議。雖然少了幾道‘山珍海味’，但是消除了全人類的健康隱患，避免再度重演新冠肺炎的悲劇。拒烹拒食飪野生動物，無論對于行業(yè)還是社會都很有意義，我覺得所有餐飲人都應該有這樣的意識。”
霍吉宏認為，在未來工作中要更加注重食材溯源和食品安全問題，守住餐飲人的底線。第一季度已經(jīng)接近尾聲，餐飲堂食還未恢復。對于主打堂食、宴席的酒店、賓館來說，2020年整個上半年可能會遭遇困境，但餐飲人一定要頂住壓力，做好內(nèi)功，迎接下半年的行業(yè)重生的機遇。
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