“別的倒沒什么，疫情期間最不方便的就是沒法出去釣魚…”
垂釣這項歷史悠久的娛樂活動，讓不少人陶醉其中，跟水產(chǎn)打了一輩子交道的經(jīng)禮也不例外。不僅擅長烹飪海鮮、河鮮，平時也喜歡釣魚。作為一個垂釣愛好者，什么魚喜歡什么餌、什么魚適合什么烹調(diào)方式，他都了然于心。
在大連、天津、唐山工作20多年的他，一直享受著環(huán)渤海區(qū)域豐盛的咸淡水資源，培養(yǎng)了喜食海鮮、河鮮的愛好，也練就了烹調(diào)兩鮮的精湛技藝。
津派“塔么魚”
俗話說靠山吃山，靠水吃水。寒暖流交匯處是天然的優(yōu)良漁場，渤海、黃海、東海、南海四大海域，是中國最重要的海鮮出產(chǎn)地。渤海灣因為海水溫差較大，生活在海底和礁石上的魚類、貝類都生長緩慢。但也正因如此，它們體內(nèi)積累了更多氨基酸、多糖等營養(yǎng)物質(zhì)，味道尤為鮮美。沿岸的居民也享受著這種大自然的恩澤，把自家的海鮮做出了本地特色的味道。
經(jīng)禮曾在天津工作近10年，海鮮的烹飪方式頗具津菜特色，精于調(diào)味，濃淡兼?zhèn)?，以咸鮮為主，注重原汁原味。在眾多海鮮中，他最鐘愛“塔么魚”。在天津，“塔么魚”是餐桌上最受歡迎的海魚之一。
“塔么魚”學(xué)名鰨目魚，又俗稱“大鰨目”，是比目魚的一種。平魚、鏡魚、鰨目魚是渤海灣最好的三種魚。鰨目魚棲息于淺海的沙質(zhì)底層中，以小魚小蝦為食。夏季咸、淡水魚類大多體瘦肉消，唯獨鰨目魚魚體肥大、肉質(zhì)鮮美，故天津又有“伏天吃鰨目”之說。
除了家常燉法之外，最具天津特色的吃法是鰨目魚燉肉。將鰨目魚剝皮后切成段，用面粉炸至兩面金黃，然后和炒好糖色的五花肉用甜面醬小火慢燉即成。鰨目魚跟五花肉的搭配，是讓肉食者的胃口大開的菜式。海鮮的清新碰上五花肉的濃厚，兩種味道相互交融。這種以肉燉肉的方式，總是讓人大快朵頤。
經(jīng)禮作品
“最大的特點就是沒啥特點”
除了鰨目魚，叉八帶、叉蚶子、叉蟶、叉海蚯蚓、燉鰉魚、燉海兔子等都是經(jīng)禮拿手的私房菜。“叉”是渤海灣一帶家常燉法的一種，特點是使用高壓鍋小火燉制，在烹飪過程中保留食材的原汁原味，只用少許調(diào)料調(diào)味，不加一滴油。
渤海派的海鮮特點比較粗獷豪邁，大部分的菜式都是淳樸的煮、蒸，所有的調(diào)味品都在膠東大廚的那勺鹽上了。跟渤海派的簡單粗暴不同，經(jīng)禮的私房菜全靠自己多年的經(jīng)驗和京東菜、津魯菜、淮揚(yáng)菜、天津菜等東北菜系融合而成，自成一派。
“做菜就得身臨其境。不能光講理論，脫離實踐。”談到創(chuàng)新菜品，經(jīng)禮如此說道。他甚至謙虛地表示，自己的私房菜的最大特點便是沒有特點。在他的字典里面，也從來沒有最拿手的一道菜這個說法?？v使親朋好友見面都叫他“經(jīng)大廚”，從業(yè)超25年的經(jīng)禮對各大菜系的特點熟稔于心，但從不自夸。“活到老學(xué)到老”是他的職業(yè)信條，菜品創(chuàng)新，就是在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，添加新的口感和風(fēng)味，還要從市場、消費、口味、造型的變化中不斷調(diào)整，既不失經(jīng)典風(fēng)味，也不會過于突兀。
除此之外，經(jīng)禮還遵循孔子“不時不食”的養(yǎng)生之道。按照自然之法，只吃應(yīng)季的食物，例如開河的鯉魚、下蛋的母雞、秋后的牛羊等。“春梭秋鱸，麥子黃了尖兒專吃鰨目尖兒，高粱紅了頭，驢尾巴魚自己留。”關(guān)于應(yīng)季海產(chǎn)的吃法，他還自己編了一個順口溜。
“海鮮跟其他的菜不同，相對來說，海鮮的均價比其他菜高出不少，人均消費幾百元很常見。但是吃海鮮也很講究，海鮮本身的新鮮程度很講究，廚師的烹飪技法更講究。我不敢說我的烹飪技法如何高超，但是即使同樣的食材，別人很難模仿出相同的味道。很多技法和招式，基于長年累月的經(jīng)驗和判斷。我認(rèn)為酥爛脫骨而不失其形，軟嫩滑脆而不失其味便是菜品的上乘之法。”
人生就得風(fēng)里來雨里去
談到今后的職業(yè)規(guī)劃，經(jīng)禮透露，等孩子長大后，想開一家私房菜餐廳。“開一家小而美的私房菜餐廳，依然以烹飪海鮮為主，保持食物的本味的同時，我可能會將一些菜式運用到砂鍋上，砂鍋的保溫性能好，又容易產(chǎn)生鍋氣。這種熱氣騰騰的感覺，才有就像在家吃飯一樣的溫暖體驗。家常燉海魚、螃蟹豆腐、酸辣海鮮粉、三鮮水煮、八帶魚燉紅燒肉、青蛤海鯰魚湯、面條魚燉榨菜等，這些受歡迎的家常菜都會出現(xiàn)在菜單上。”
作為一名在餐飲界摸爬滾打20多年的廚師，他在唐山春秋飯店擔(dān)任廚師長長達(dá)10年，早已深諳多個菜系的烹飪技法和擁有豐富的后廚管理經(jīng)驗。10年時間一直堅守在一家飯店，一來是因為跟老板“對脾氣”，二來是因為年少時的經(jīng)歷和遭遇，讓他更加明白珍惜和感恩?；貞浤贻p時的經(jīng)歷，他用了“風(fēng)里來雨里去”來形容。
初涉職場時，他曾因小事被領(lǐng)導(dǎo)擠兌“沒有眼力見兒”而半夜被辭退，有過拖著行李在玉米地里過夜、被蚊子叮得滿身是包的辛酸經(jīng)歷。在很長一段時間里，他忍辱負(fù)重，發(fā)誓要成為一名功力深厚的廚師。甚至有一次在切菜時不慎將左手大拇指切傷，傷口化膿、露出白骨，他仍然堅持單手做菜，一天都沒有休息。“跟時間賽跑，與日月爭輝，命運自己主宰，靈魂自己守航。”是他一直信奉的格言。
獲獎現(xiàn)場經(jīng)禮與中烹?yún)f(xié)會長姜俊賢合影
現(xiàn)如今，他終于在不斷磨礪中沉淀下來，在海鮮烹飪這個領(lǐng)域里有了一席之地。在第16屆中國餐飲·食品博覽會中餐標(biāo)準(zhǔn)化嘉年華大賽中，他贏得了“至尊人氣星廚”的榮譽(yù)，這個獎項也佐證了他的海鮮私房菜深受市場認(rèn)可。他透露，下一步將申請入駐名廚之家官方認(rèn)證的項目“中華名廚”，與各菜系的烹飪大師一起切磋交流、修煉內(nèi)功，開啟新的烹飪旅程。
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