近日，首版北京米其林指南榜單發(fā)布，引起了眾多關(guān)注和熱議。這份榜單上共有21家餐廳摘得一星，其中僅有萃華樓、大董、京雅堂等少數(shù)北京菜餐廳入選。和故宮、胡同一樣，京味文化是北京的重要組成部分。名廚之家有幸采訪了就職于米其林一星餐廳京雅堂的主廚李冬，共同探尋不一樣的北京滋味。
李冬是地道的北京人，從事廚師行業(yè)已經(jīng)20余年，對于京味兒，有著自己獨(dú)特的見解。“許多人都說北京是美食荒漠，其實(shí)并不是這樣的。100多年前就有了京幫菜，京幫菜深受魯菜影響，以烤、炸、涮、扒、爆為主要技法，兼容多種口味，包括高貴典雅的宮廷菜、善烹海味的譚家菜，以及牛羊肉為主的清真菜等等。北京菜發(fā)展到現(xiàn)在，其實(shí)也是隨著政治、經(jīng)濟(jì)、文化的高度繁榮，口味上更加多樣化，而非某種單一的味道。”
“宇宙中心”三里屯，絕對是帝都最時(shí)尚的商圈，這里是眾多新潮年輕人和外國游客夜生活的首選。李冬在京雅堂剛開業(yè)時(shí)便加入，到現(xiàn)在已經(jīng)共同在三里屯度過了6年時(shí)光。在米其林摘星之前，這家餐廳也屢獲殊榮，曾在“Best Taste 2016風(fēng)格大賞”中評選為最佳北京菜餐廳，其受歡迎程度可見一斑。那么，李冬大廚的烹飪“三板斧”是什么呢？
京雅堂主打中式戲院風(fēng)格，戲院的中心是大型烤鴨爐?？绝喪潜本┟朗车慕?jīng)典代表，分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩大流派，兩種做法做出來的烤鴨各有千秋。燜爐烤鴨是將烤鴨放進(jìn)封閉的爐子中，利用爐壁的余溫慢慢將鴨子烤熟，烤出來的鴨肉油脂較多，皮肉相連，口感蓬松多汁。而掛爐烤鴨的做法更妙，只在鴨子身上開一個(gè)小洞取出內(nèi)臟，然后再往鴨肚中灌開水，再將整鴨系起來用明火炙烤。掛爐烤鴨一般用棗木作為燃料，這樣烤制出來的鴨肉，皮下脂肪幾乎融化殆盡，而且外觀飽滿、色澤鮮亮，帶著棗木獨(dú)特的清香，外皮十分酥脆。嚴(yán)格來說，外皮酥脆的掛爐烤鴨才是正宗的北京味兒。
李冬的拿手絕活便是掛爐烤鴨。必須選用四斤半至五斤的品種鴨，用棗木明火烤制。李冬做出來的烤鴨，即使從烤爐中拿出來放置1個(gè)小時(shí)，鴨皮依然能保持晶瑩剔透的顏色和酥脆的口感，美妙絕倫。他告訴名廚之家，在片鴨的過程中，鴨肉不出血水、鴨皮口感酥脆、久置不變形是考核北京烤鴨是否味道正宗的標(biāo)準(zhǔn)之一。李冬遵照老一輩的方法，燙皮、打色、吹干抽濕。完成這道工序，需要整整三天，之后掛爐烤制，才能保證鴨皮酥脆。另一方面，李冬在醬、餅、料的配制上又推陳出新，他花了三個(gè)月時(shí)間研制了獨(dú)家秘制烤鴨醬，清爽解膩。此外，餐廳還提供種類繁多的雞尾酒，許多年輕人在吃完烤鴨之后還會到吧臺小酌一杯。
除烤鴨之外，餐廳還有許多特色菜。李冬主張“不時(shí)不食”，每個(gè)季節(jié)，都會推出各色時(shí)令菜式。“北方從前是苦寒之地，一到冬天，菜品可選擇的余地非常少。外地的廚師是用100種菜做1種味道，而北京廚師是用100種味道做一種菜。食材條件的先天不足讓北京廚師更加善于創(chuàng)新和改變，將同一種食材發(fā)揮出不同的味道。其中，不可避免地會融合其他菜式的風(fēng)味，對于北京這座由五湖四海的人流組成的大城市來說，兼容并包也是北京味道的必然特性。”
西餐的第一道菜叫頭盤，也叫開胃菜，開胃菜的目的是刺激味蕾、增加食欲，所以味道以咸和酸為主，而且在保證高質(zhì)量的同時(shí)，也要控制分量。把開胃菜做得有中國特色，必須精心挑選我們本土的食材，憑借廚師的烹飪經(jīng)驗(yàn)，調(diào)制出受大眾認(rèn)可的美味口感。
李冬向我們推薦了一道開胃菜——話梅小番茄。問及為什么推薦這道菜，他開玩笑地說：“因?yàn)樗珖詈贸浴?rdquo;制作這道開胃菜，話梅要選擇咸酸度適中的高品質(zhì)話梅，小番茄要挑最新鮮的，用熱水短時(shí)間燙煮去皮，然后將小番茄浸泡在加入了冰糖和話梅的清水里，再放入冰箱中冰凍一下，最后才送上客人的餐桌。這道菜運(yùn)用到的食材雖然算不上“名貴”，但各種食材的配比，是李冬經(jīng)過多次調(diào)試才形成的“美味標(biāo)準(zhǔn)”，每一次制作這道菜，都必須按照精確到克的配比，才能保證出品的穩(wěn)定和純正，無怪這道菜推出至今，已經(jīng)成為眾多食客進(jìn)店的“必點(diǎn)菜”。
話梅小番茄顏色鮮艷亮眼，話梅的味道都恰如其分地浸入了小番茄里，吃起來香氣襲人，清爽開胃，在葷菜上桌之前，食客味蕾很容易就被它挑逗起來了。有食客評價(jià)：“梅子和小番茄的味道融合得恰到好處，酸甜爽口，口感介于脆嫩和Q彈之間”，“腌漬食物竟然吃出了分子料理的感覺”。
桂魚又叫桂花魚，在流動的水域繁殖和生長，以活魚活蝦為食，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉多刺少，片出來的魚肉，形狀如蒜瓣，是人們餐桌上難得的美味佳肴。李冬制作的另一道的菜品——鮮花椒煮桂魚，廣受食客好評，也成為餐廳的招牌菜之一。
四川涼山金陽縣獨(dú)特的地形地貌、典型的立體氣候以及充足的光熱條件，孕育了金陽青花椒顆粒碩大、麻味純正、清香味濃、油脂含量高的獨(dú)特品質(zhì)，是榨菜、火鍋、川菜必不可少的調(diào)味品。這道水煮魚采用的鮮花椒，正是正宗的金陽青花椒。上品調(diào)料和新鮮桂魚的“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”，加之大廚精工的烹飪，最終形成了這道菜品的獨(dú)特滋味。夾一片魚肉入口，微麻微辣的風(fēng)味，輕輕的刺激著舌頭，伴隨新鮮的桂魚肉滑嫩的口感，味覺層次瞬間變得豐富起來。
成為米其林餐廳主廚之后，李冬同時(shí)感覺到了榮譽(yù)和壓力，但他還是覺得“榮譽(yù)”占更多，畢竟“米其林榜單”是一種對他制作的菜品的認(rèn)可。無論是原材料的質(zhì)量、風(fēng)味和擺盤，準(zhǔn)備食物的技巧和口味的融合，還是廚師的創(chuàng)新水平，每個(gè)方面都要達(dá)到比較高的標(biāo)準(zhǔn)，才能進(jìn)入米其林榜單。另外，他覺得“壓力”也是必要的存在，因?yàn)椴蛷d并不知道，監(jiān)察員會哪一天再次來訪，作為米其林餐廳的主廚，必須保證每一天端出去的每盤菜品質(zhì)都嚴(yán)格把控品質(zhì)，不能有任何疏忽。
“我不是一個(gè)固執(zhí)的人，比較喜歡聽取別人的意見”李冬常常跟見多識廣的客人交流，詢問他們對自己菜品的意見，希望能夠盡自己之力，把食材調(diào)制到最好，打造不一樣的京味，同時(shí)，他也會根據(jù)時(shí)令季節(jié)變化，還有客人的定制和需求，不斷推出新的菜式。比如在螃蟹最肥美的秋季，李冬會推出具有“江湖味道”的蟹季菜單，千層酥皮焗蟹粉、牛油果蟹肉塔塔、蟹粉生煎黑松露菌包等鮮味十足的菜品，讓到來的食客享受到最難得的時(shí)令美味。
北京以首都的特殊地位，集全國烹飪技術(shù)之大成，不斷地吸收各地飲食精華，為北京菜帶來了光彩。“兼容并包”是北京飲食文化的精神，薈萃各路佳肴，專注廚藝改進(jìn)是北京大廚不懈的追求。李冬認(rèn)為，無論是面對北京本地人，還是到北京旅游的外地人，甚至外國人，想方設(shè)法讓他們吃到符合胃口的菜品，這才是最重要的事。“米其林榜單創(chuàng)立的初衷是給旅行人提供值得享用的美食，我們接受它的評判標(biāo)準(zhǔn)，目前外國人對我們中國菜了解還不夠多，我們的國家強(qiáng)大了，也可以發(fā)展出自己新的評判標(biāo)準(zhǔn)，中國菜將更具有國際影響力！”
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