“哇，好精細(xì)！”在黑龍江衛(wèi)視原創(chuàng)勞動(dòng)體驗(yàn)記錄節(jié)目《勞動(dòng)最光榮》中，主持人面對(duì)眼前這朵相似度100%、惟妙惟肖的蘋果牡丹花感到瞠目結(jié)舌。更令人驚訝的是，它完全是憑手感盲刻而來(lái)！盲刻的廚師正是這期節(jié)目主角滿漢全席傳人張金春大師門下優(yōu)秀弟子之一：青年名廚王盤石。在節(jié)目中我們可以看到，他的手臂上留有傷痕，讓人不禁感嘆：功夫全在菜之外！
▲王盤石盲刻蘋果牡丹花
▲蘋果牡丹花成品
每次受傷都是一次成長(zhǎng)
說(shuō)起刀工的煉就，王盤石的記憶回到了1999年。父母雙方都在哈爾濱務(wù)工謀生，個(gè)頭不高、身材瘦小的他被留守在老家黑龍江省齊齊哈爾市拜泉縣讀書，他性格內(nèi)向、老實(shí)聽(tīng)話，在學(xué)校受到惡霸同學(xué)的欺負(fù)，因而產(chǎn)生厭學(xué)心理，加之想離父母更近，初中畢業(yè)后他選擇和父親一起在哈爾濱做電焊工。
這份工作環(huán)境差、強(qiáng)度大，父親實(shí)在不忍心讓還未成年的兒子這么辛苦，半年后讓他重新選擇自己喜歡的職業(yè)。當(dāng)時(shí)，汽車消費(fèi)市場(chǎng)需求大增，汽修行業(yè)正處于紅利的春天，工作以基礎(chǔ)換油和維護(hù)為主，從難易程度和新穎性來(lái)看，王盤石覺(jué)得自己喜歡“修車”這個(gè)行當(dāng)。然而，面試的幾家汽修廠都以個(gè)頭小無(wú)法勝任為由將他拒之門外，無(wú)奈之下，做廚師的舅舅托關(guān)系給他介紹了一個(gè)在哈爾濱金大都酒店做學(xué)徒的“輕松活”。
正是這份工作讓他和涼菜結(jié)下不解之緣。
他所在的檔口是有著“見(jiàn)面菜”或“迎賓菜”之稱的涼菜，做的好壞直接影響食客對(duì)筵席的印象，其形態(tài)極為講究刀工技術(shù)，檔口廚師每天邊做邊練刀工。而他主要干的是簡(jiǎn)單的雜活，像刀工這種技術(shù)活根本沾不上。工作熟練之后，他做事越來(lái)越快，干完活就在旁邊偷看，看著看著就想“偷學(xué)”，下班回家反復(fù)練習(xí)。“有一段時(shí)間我家里天天變著花樣吃胡蘿卜，胡蘿卜絲、胡蘿卜片、胡蘿卜丸子……全家都快吃膩了。”王盤石回憶偷學(xué)刀工那段時(shí)間，他買了很多胡蘿卜，每天癡迷地練到晚上十一點(diǎn)才睡，還經(jīng)常切到自己的手，通常是舊傷未愈又添新傷，練不好繼續(xù)練，3個(gè)月下來(lái)切了、吃了不計(jì)其數(shù)的胡蘿卜，才終于能切出大小相同、厚薄均勻的塊、絲等形狀。
雖然手上傷痕累累，但王盤石學(xué)有所成，這種成就感讓他“偷學(xué)”上癮，他開始學(xué)習(xí)涼菜制作，看廚師們?nèi)绾嘻u、醬、拌、熗、腌……還是一樣，看完記在腦中回家依葫蘆畫瓢，經(jīng)過(guò)反復(fù)試做、試吃，3個(gè)月又學(xué)會(huì)了紅油百葉、麻將拉皮、山東拌菜。僅僅半年時(shí)間，一直在用學(xué)習(xí)行動(dòng)說(shuō)話的王盤石既練好了刀工又學(xué)會(huì)了3道涼菜，信心滿滿，決定突破自我性格劣勢(shì)出去單干。
“我也很佩服自己的勇氣，當(dāng)時(shí)想著總會(huì)出去單干，晚出去不如早出去，一方面可以鍛煉自己，另一方面可以減輕父母的壓力。”憑借自己僅會(huì)的這些菜，王盤石幸運(yùn)地試菜成功并找到工作。但經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，經(jīng)常會(huì)遇到困難，他也因此輾轉(zhuǎn)待過(guò)好幾家餐館。這段期間，他一直邊做邊學(xué)，打電話向?qū)W徒時(shí)期帶他的王師傅請(qǐng)教，獨(dú)立操作、思考，并舉一反三；買書看、自學(xué)自練，一期不落堅(jiān)持訂閱《中國(guó)烹飪》、《烹飪藝術(shù)家》等書刊，到目前為止已累積有近千本。
盡管他不斷努力學(xué)習(xí)，但是工作中的問(wèn)題仍然接踵而至。2004年，他所在的單位要接待黑龍江科技大學(xué)專家，拼盤是菜單中特指的一道菜，而他在書籍中所學(xué)的拼盤雕刻技術(shù)僅是皮毛，得不到老板的認(rèn)可。起初，老板從外面請(qǐng)人做拼盤，后來(lái)接待的次數(shù)變多，老板決定重新招聘一位雕刻技術(shù)強(qiáng)的冷菜廚師，而他也被迫失業(yè)。
這次失業(yè)讓他強(qiáng)烈地意識(shí)到：學(xué)無(wú)止境，只有不斷學(xué)習(xí)、提高技藝才能長(zhǎng)久地在行業(yè)生存下去。于是，他報(bào)了孫慶新、付宏宇老師的課程，分別向兩位老師深度學(xué)習(xí)食雕、熏醬制作。3個(gè)月早出晚歸上課，學(xué)完才重新開始新的工作旅程。
“非科班出身，那五年就是一個(gè)學(xué)習(xí)、鍛煉的階段，不斷成長(zhǎng)。”在為期5年的學(xué)習(xí)探索中，王盤石最開心的就是用實(shí)際行動(dòng)學(xué)到了涼菜熏醬技藝、雕刻技術(shù)。有了技術(shù)的支撐，在此后的工作生涯中令他開心的事情越來(lái)越多。
做出成果最開心
2005年，王盤石在黑龍江省大慶市某農(nóng)家院找到新工作。這家農(nóng)家院位于當(dāng)?shù)匾粭l餐飲街上，他進(jìn)去做的第一件事就是推出熏豬手、小雞等熏醬新品，這在當(dāng)時(shí)那條街上實(shí)屬創(chuàng)新之舉，甚至開創(chuàng)了售賣熏醬產(chǎn)品的先河。新品推出后，顧客反響熱烈，生意最火爆時(shí)一天能賣近百斤，火爆的生意帶動(dòng)整條街上的幾十家餐廳都陸續(xù)上新熏醬產(chǎn)品，而他所在農(nóng)家院的生意最為紅火，始終是人流量最多的一家。
新推的產(chǎn)品受到顧客的追捧，他內(nèi)心十分開心，同時(shí)得到老板的認(rèn)可和信賴。趁著大好的形勢(shì)，老板在周邊地區(qū)新開6家農(nóng)家院，并送他去北京市、內(nèi)蒙古海拉爾區(qū)學(xué)習(xí)北京烤鴨、烤羊排制作工藝，豐富店內(nèi)產(chǎn)品品類，任命他為巡店主廚。
開心的時(shí)刻總是令人難忘的，2010年，國(guó)資委領(lǐng)導(dǎo)來(lái)大慶調(diào)查石油，他所在的昆侖商務(wù)酒店和石油賓館、新科苑酒店、恒基商務(wù)賓館同時(shí)入選接待單位，分別負(fù)責(zé)接待200位參會(huì)人員。所有菜單均由黑龍江省領(lǐng)導(dǎo)統(tǒng)一定制，接待單位負(fù)責(zé)制作。會(huì)議召開前半個(gè)月，他們便開始試做菜品，菜單所列的10道涼菜均由他負(fù)責(zé)，其他菜品最多試做三次就能達(dá)標(biāo)過(guò)關(guān)，唯獨(dú)四川名菜夫妻肺片試做10多次都不符合少油少鹽少辣的硬性標(biāo)準(zhǔn)。眾所周知，夫妻肺片以鮮香麻辣著稱，按照標(biāo)準(zhǔn)做法，將牛肉、牛肚等主料鹵制后，再澆上由辣椒油、花椒面等輔料制成的紅油，可這樣的做法無(wú)法達(dá)標(biāo)。失敗多次后，他轉(zhuǎn)換思維、打破常規(guī)，結(jié)合黑龍江的熏醬技術(shù)鹵制主料，再加上少量油和辣椒粉末炒拌，成菜辣度適宜，玻璃裝盤基本看不見(jiàn)油，一次過(guò)關(guān)，贏得試菜領(lǐng)導(dǎo)大加贊賞，還召集其他三家酒店涼菜負(fù)責(zé)人集體向他學(xué)習(xí)。“非常開心，猶如享受至尊榮耀。”當(dāng)一眾廚師圍著觀看他的制作時(shí)，他心里樂(lè)開了花，再一次感受到做好涼菜的成就感，這種難以忘懷的激動(dòng)助長(zhǎng)了他想越做越好的信心。
傳承龍江特色
東北冬天較長(zhǎng)，人們因著裝太厚而出現(xiàn)“燥氣”，嚴(yán)重的甚至?xí)l(fā)上呼吸道或胃腸疾患，適當(dāng)?shù)爻渣c(diǎn)涼菜和屬性偏涼的“甘寒”食品，可以起到一定的制約作用，特殊的氣候讓涼菜成為東北世代傳承必不可少的特色菜之一。“我擅長(zhǎng)的是龍江特色涼菜，這是世代傳承的品類，我覺(jué)得自己有義務(wù)傳承這些技藝。”從業(yè)以來(lái)，王盤石獨(dú)自在外闖蕩，學(xué)到了不少?zèng)霾伺腼兗夹g(shù)，但沒(méi)有正式拜師，他終究覺(jué)得自己是個(gè)漂泊的“野廚”，“不正規(guī)”，他決定拜師，以師傅帶徒弟的傳統(tǒng)方式來(lái)傳承并發(fā)揚(yáng)龍江涼菜和飲食文化。
2003年，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)他有幸結(jié)識(shí)了劉東來(lái)大師，2013年，劉大師幫他物色到師父絕佳人選——張金春大師。張金春大師在烹飪界享有盛名，是繼皇家御廚梁忠、唐克明、盛英杰之后的第四代傳人，現(xiàn)如今已被黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)部門認(rèn)定為北派滿漢全席傳承人，不僅廚藝了得，更是師徒傳承文化的忠實(shí)推崇者，這與王盤石拜師的初衷不謀而合，在劉東來(lái)大師的推薦下，相處一年后，他正式拜中國(guó)烹飪大師張金春為師既第56位弟子，名正言順成為龍江特色傳承人之一。
▲王盤石（左）和師父張金春大師（右）合照
“很幸運(yùn)我認(rèn)了一個(gè)好師父，他無(wú)論是在廚藝還是為人處世上都教會(huì)我很多東西。”大到人生發(fā)展規(guī)劃，小到喝酒禮儀，師父張金春無(wú)一不細(xì)致入微地指導(dǎo)。每逢活動(dòng)和聚會(huì)，師父都會(huì)親自向徒弟們指點(diǎn)、示范滿漢全席菜品制作技術(shù)和傳統(tǒng)的鹵、醬、熏技術(shù)，王盤石學(xué)到的傳統(tǒng)技術(shù)也更多、更全面。
心系涼菜傳承大任，2018年，王盤石在師父的支持下成功入選黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)冷菜專業(yè)委員會(huì)主席，參加各大行業(yè)活動(dòng)并推廣東北涼菜。今年6月，他出席由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)主辦、黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)和黑龍江省飯店協(xié)會(huì)承辦、名廚之家協(xié)辦的“2019中國(guó)烹飪錦標(biāo)賽——首屆中國(guó)冷菜烹飪大賽”擔(dān)任評(píng)委，現(xiàn)場(chǎng)見(jiàn)證涼菜名廚風(fēng)采、工匠精神，為涼菜的傳承和發(fā)揚(yáng)貢獻(xiàn)力量。
2018年，為傳承老一輩廚師技藝，王盤石創(chuàng)辦尋味垚廚熏醬小館，經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)、地道的龍江特色熏醬，主打菜品有御膳熏豬手、至尊鵝肝、水晶鰉魚骨、五香馬哈魚等20多個(gè)單品。60平方米的店面開業(yè)后人氣爆滿、座無(wú)虛席，早上11點(diǎn)開店，晚上七八點(diǎn)基本售空，一天的營(yíng)業(yè)額保持在5000-6000元。所有熏醬由20種中草藥鹵制，零添加、純天然，如潮的好評(píng)就是它新鮮好吃最有力的見(jiàn)證，其中有一位顧客格外吸引王盤石的注意，這位顧客說(shuō)他特意花40元打車到店購(gòu)買20元熏醬，“主要靠口碑傳播，8公里之外外賣都不送，周邊稍遠(yuǎn)的顧客想吃只能到店堂食。”面對(duì)顧客的“寵愛(ài)”，他感到非常欣慰，未來(lái)希望將東北的傳統(tǒng)特色做得更精、更地道，成為黑龍江名片之一。
▲五香馬哈魚
▲至尊鵝肝
從一開始入行，王盤石就敏而好學(xué)，腳踏實(shí)地學(xué)習(xí)想學(xué)的技術(shù)，突破自我性格劣勢(shì)勇敢在外闖蕩。從學(xué)徒到青年名廚身份轉(zhuǎn)變的20年里，學(xué)習(xí)、行動(dòng)是他身上最珍貴、最樸實(shí)的力量，也正是因?yàn)檫@股勤奮好學(xué)的勁，他得遇良師，在一代名師的言傳身教中提升廚藝，名正言順地傳承傲立于世界美食之林的“中華美食”烹飪技法，憑借真功夫步步攀登成功的階梯。
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