素有”中國氣都、巴人故里"之稱的城市——達州， 作為四川省下轄地級市，歷史底蘊深厚，自東漢建長至今已有1900多年的歷史，物產富饒，因其特殊的美食文化，被國人稱為“舌尖上的味覺之都”。而中國烹飪大師劉德雨就出生于此地。
心之所向，
且素履以往，一葦以航
說起達州美食，不得不提的便是當?shù)氐奶厣绮?/span>——面筋團。面筋團因其形似縮脖子，在當?shù)赜钟?ldquo;惰頸項”的別稱。“清晨時分，如果你步行于達州鄉(xiāng)鎮(zhèn)小道，總能看見一些師傅架著一個黑色的鐵鍋，在街邊煎炸著白色的面團，面團在炙熱的油鍋中翻滾，外表由潔白變金黃，鮮香可口，外酥內軟。”劉德雨介紹道。
在談及為什么選擇從事廚師這個行業(yè)時，劉德雨坦言：“可能跟許多人不一樣，最初選擇從事廚師這一行業(yè)，主要原因是想快些減輕家里的經濟負擔。那時候家里兄弟姐妹多，父母壓力非常之大。恰巧在一次收音廣播中聽到一則關于廚師的廣告介紹，便想到了學廚藝做廚師應該會是不錯的選擇，最起碼不會風吹雨打日曬?；蛟S還可以將其作為自己一生拼搏的事業(yè)”。白駒過隙，日月如梭，如今劉德雨已從廚近30年。一份事業(yè)，難在堅持，但也貴在堅持，若是心之所向，且素履以往，一葦以航。
綠色烹飪
真食材，烹美味
眾所周知，一道好菜應“色”、“香”、“味”俱全。而自小在“味覺之都”長大的劉德雨更是深知“味”之重要，除了在大學期間扎實學習烹飪技術，苦練刀工廚藝，畢業(yè)后的他更是對菜式的“味”格外挑剔，為了了解當?shù)孛嗣朗常瑢で笪队X靈感，他先后跑遍廣州、深圳、西安、上海、新疆、武漢等地，品嘗近1500家餐廳美食，從星級酒店、網(wǎng)紅店，再到街邊街巷小吃，致力于追尋直擊靈魂的美味。其拿手好菜嫩黃瓜燒鴨、貴妃豆腐、香椿醬無不記錄著他對味道的極致追求。“綠色烹飪，真食材、烹美味”更是他一生尊奉的做菜準則。
“創(chuàng)新不忘本，做菜不失真，融合不失味，借鑒不抄襲，時令最前沿。”談及到創(chuàng)新菜品，劉德雨如此說道。菜式創(chuàng)新并不復雜，食材也不需很“高端”，但重于不忘本、不失真、不失味。敢于在傳統(tǒng)菜系上做創(chuàng)新，是每一位廚師都應具備的勇氣與自信。而川菜歷來就有“百菜百味，一菜一格”之優(yōu)點，在味型上做融合，不失為川菜創(chuàng)新的突破口。
劉德雨作品
劉德雨認為，川菜創(chuàng)新上可更“接地氣”。所謂的接地氣，就是使用原材料要具有普遍性（普通性），菜肴成品要具有平民性（親民性），味道上要做到有“當?shù)乜谖秲?rdquo;。而普遍性及平民性，就是使用的原材料容易得到，創(chuàng)新的菜肴成品適宜大部分人口味，并且大部分人消費得起吃得起。”他如此說道。
劉德雨不僅擅長川菜，而且對鄉(xiāng)土菜也情有獨鐘。說到鄉(xiāng)土菜，各個地區(qū)都有自己的特色土菜，所有原料絕大部分是“居家常有，不煩遠求”的尋常之物，制作方法也各有不同，因地取材，講究順其自然，妙物天成。鄉(xiāng)土菜雖然不華麗，外表平庸，卻是不少愛吃之人追捧的風味菜品。比如色香味俱全的傳統(tǒng)名菜黃燜魚，要用精選黃河草魚和鯉魚為主料，凈魚肉切成大拇指大小，用姜蔥，白酒，鹽碼味15分鐘，沖水去料渣，加入雞蛋，生粉裹芡備用，5成油溫下魚丁炸熟，6成油溫復炸至金黃，一次炸至定型、二次炸至外酥，配以醪糟、泡椒沫、豆瓣醬等調味，再加秘制老料、鮮湯燜制而成。魚鮮味美，湯料五香，食后回味無窮。
始終如一
用心做好每一道菜
2003年，一直在外深造學藝的劉德雨下定決心回到達州工作，先是在楊稀飯建華巷店任廚師長4年，之后又在達州尚品金筷子任總廚兼南外店廚師長6年。期間為修煉廚藝內功，劉德雨向世界名人烹飪大師謝昌勇先生拜師，在謝昌勇大師的悉心指點下，他對鄉(xiāng)土菜的烹飪也有了更深刻的理解，通過認真選料，精心加工，把握火候，地道調味，做出能夠真正突顯鄉(xiāng)土菜的“原味本色”。始終如一，用心做好每一道菜更是劉德雨一生信奉的做菜理念。
作為一名在餐飲界摸爬滾打已近十年的廚師，心中也跟眾多餐飲從業(yè)者一樣，一直有著創(chuàng)業(yè)的想法——開一家屬于自己的餐廳！ 一來可以讓自己的廚藝得到施展，二來可以越趁年富力強的時候打拼一番。
劉德雨作品
初心未改，一路前行。再回首湯鍋、百麗峽土家味苑和小月君肝串串香都是劉德雨曾經經營非常成功的品牌。“廚師開店做老板，絕不是端出幾道好吃的菜就可以了。”劉德雨直言。“做廚師只要勤學苦練，大多都能擁有一手過硬的廚藝，而要做好一個老板，其個人的綜合素質直接影響到餐館的競爭力與發(fā)展力。”
雖早知各行各業(yè)創(chuàng)業(yè)并非易事，但俗話說不拼不搏人生白活。“剛開業(yè)期間，我就碰到與顧客溝通難的問題。以前自己在后廚工作，只要前臺下單，立即就可按部就班地將菜品送上去，但自己開店肯定要與客人面對面地交流。一開始感覺確實比較難，有些客人點菜挑三揀四，有的人嫌這個貴、那個沒特色，有的人又嫌服務不好、環(huán)境不如意這些確實讓我應付不來，特別是遇到一些故意刁難的客人，能夠把握好與客戶之間的關系非常重要，而換位思考會是不錯的方法。”劉德雨一邊回憶一邊感慨地說。
劉德雨作品
廚師創(chuàng)業(yè)，難就難在堅持，但也貴在堅持。嚴格把控菜品質量，需始終堅持如一。“菜品的質量是你跟其它餐廳競爭的最大優(yōu)勢。很多餐飲店都是一鍋炒制多份菜，這種做法我們是不允許的，因為炒出來的菜肴鍋氣不足。因此即便是在最繁忙的時候，我們也是一鍋只出兩份菜，保證每一道菜都是最美味的。”
創(chuàng)業(yè)的過程中，劉德雨有成功也有失敗。餐飲創(chuàng)業(yè)者不但需要學習成本控制、后廚管理、飯店經營理念，還要懂得客戶關系維護等多方面的知識。這些獨一無二的創(chuàng)業(yè)經歷，讓他切切實實地體會到經營餐廳的不易，也讓他在之后研發(fā)菜品的過程中，更加能夠站在顧客的角度進行思考。
目前，劉德雨已經加入了中華名廚，成為名廚之家認證的中華川菜大師。從業(yè)30載，劉德雨時常參加廚藝交流比賽，并且在多個烹飪技能大賽中斬獲金獎。已是五星名廚、國家一級評委的他，在閑暇之時也不忘在名廚之家的互動廚圈分享他的拿手好菜。“熱愛烹飪，就像熱愛自己生命一樣”，劉德雨一直都在用行動去踐行。雖然2020年餐飲行業(yè)遭遇疫情困境，但水到絕處是風景，人到絕處是重生，劉德雨相信，不斷加強修煉自身內功，餐飲復蘇的新機會都會留給有準備的人。
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